Geneza

Wszyscy kiedyś umrzemy, więc jeśli mamy zostawić jakieś dziedzictwo dla przyszłych pokoleń, może ras i gatunków, niech ten przepis będzie moim wkładem w wieczność.

Piliście kiedyś mleko ryżowe ze sklepu? Moim zdaniem jest tak smaczne, że krowie może mu co najwyżej possać, ma jednak co najmnej jedną wadę. Tak, cenę, która wydaj się być niewspółmierna do składu. Garść ryżu i litr wody za 6-7zł? Krowa musiałaby pewnie wypić tego mleka kilka kartonów, żeby wyprodukować jeden litr swojego. Nie trzyma się to więc kupy, prawda? Chciałoby się zrobić je w domu, tak jak można zrobić bezproblemowo doskonałe mleko sojowe albo orzechowe czy z nasion.

No i mamy dwa podstawowe przepisy, na których różne mutacje można się natknąć: ugotowany ryż zblendowany z wodą i przecedzony albo surowy, podprażony i namoczony ryż, również zblendowany z wodą. Plus oczywiście sól czy wanilia, jakieś słodzidło. Pierwszy z tych przepisów daje napój smakujący jak rozrzedzony kleik (bo też nim jest), drugi ma o wiele bardziej orzeźwiający i gładki, niekleisty smak, ale w zamian ma nieprzyjemny posmak skrobi. To nie jest to samo, co mleko ryżowe z kartonu.

Długo męczyło mnie to, że nie jestem w stanie wyprodukować w domu sensownego ersatzu tego produktu, ale wreszcie ostatnio dokonałem tego.

Analiza problemu:

• Mleko ryżowe z kartonu ma dosyć prosty skład
• Jest słodkie, ale nie zawiera dodatku cukru
• Nie posiada lepkiej konsystencji
• Nie smakuje skrobią

Rozwiązanie przyszło z zaskakującego kierunku: browarnictwa. Jeśli ktoś warzy w domu piwo, wie na czym polega proces zacierania: na rozkładaniu skrobi na cukry prostsze, które albo wniosą coś do smaku albo zostaną zjedzone przez drożdże. Sprawa jest jednak jednoznaczna: w piwie nie ma miejsca dla skrobi, a sprawę załatwiają enzymy zawarte w słodzie, i/lub dodane do zacieru, jeśli używane są surowce niesłodowane, na przykład ryż. Wtedy można dodać po prostu enzymy, które używane są również w innej szlachetnej dziedzinie: bimbrownictwie. Long story short: to działa.

Ryż. Zdjęcie poglądowe

Przepis

Składniki (na jeden litr)

• 100g brązowego ryżu
• 0,5l wody (+ jakieś 0,7l do końcowego uzupełnienia do litra)
• szczypta soli
• szczypta alfa amylazy
• 8 orzechów nerkowca lub innych orzechów, nasion, ewentualnie łyżka oleju o odpowiednim smaku
• opcjonalnie: wanilia (0,5-1 cm laski powinno wystarczyć)

Działania

1. Ugotuj ryż w podanej ilości wody. Nie jest potrzebna szczególna precyzja, najważniejsze żeby się nie przypalił i żeby był dobrze rozgotowany
2. Zblenduj wstępnie ryż
3. Dodaj enzym
4. Gotuj na niewielkim gazie przez ok 45-60 minut, od czasu do czasu mieszając
5. Uzupełnij wodę do około jednego litra
6. Dokładnie zblenduj z dodatkiem orzechów i soli, ewentualnych przypraw (wanilii)
7. Przecedź
8. Mleko całkiem nieźle zachowuje świeżość, można trzymać w lodówce kilka dni

Gotowanie. Zdjęcie poglądowe

Alfa Amylaza -- czy od tego się umiera?

Nie wiem, ale chyba nie. Alfa Amylaza to naturalny enzym, który występuje na przykład w słodzie i obok Beta Amylazy ma istotne znaczenie w produkcji piwa. W przypadku, kiedy tworzy się piwo z dużą ilością dodatków niesłodowanych, do których może nie wystarczyć enzymów dostarczonych przez jasne słody, trzeba dodać jakiś ekstra. Sądzę, że robi się to w przypadku większości koncernowych piw, w których nie utrzymuje się Reinheizgebot. Ale Alfa Amylaza występuje też na przykład w ślinie, więc niewykluczone że od długiego plucia do mleka też uzyskacie świetny efekt. Nie wiem, może kiedyś spróbuję, tak czy inaczej, jeśli jeszcze nie zaczęliście czuć jak ślina spływa Wam w gardle, uświadomcie to sobie na chwilę.

Co w ogóle robi Alfa Amylaza. Nie będę udawał mądrego i kopiował Wikipedii, więc w skrócie: rozkłada skrobię na prostsze cukry. Czyli robi dokładnie to, czego oczekujemy: pozwala "rozluźnić mleko" (przestanie być glutowate) i w smaku stanie się o wiele słodsze.

Nieco problematyczna jest dla mnie kwestia temperatury działania Alfa Amylazy. W przypadku zacierania słodu oscyluje ona w granicach 62-72C, w przypadku enzymu, który kupiłem było to jakieś 98-100C. Co jest o tyle dla mnie niezrozumiałe, że w zatartym na piwo ziarnie w tej temperaturze enzym dawno by już się dezaktywował. Tutaj uruchamia się na pełnej sprawności. Nie wiem, dlaczego tak jest, ale zrobiłem dobrych parę litrów mniej lub bardziej udanego mleka, żeby to rozpracować. Więc po prostu niech to będzie naprawdę niewielki gaz, na którym będzie się nasze mleko gotowało bez większych sensacji. Będzie dobrze.

Ważna kwestia: ile Alfa Amylazy użyć? Producent twierdzi (a ten przepis stosuje się w bimbrownictwie) jest to 1,3g na 1kg śruty, więc skoro mamy 100g ryżu, to enzymu powinniśmy zadać odpowiednio 0,13g. Macie wagę laboratoryjną w mieszkaniu? Jeśli tak, to problem z głowy. Ja nie mam, więc sypałem po prostu na oko. Mogę podpowiedzieć jak obliczyć ilość na dwa sposoby:

• Wsypać po prostu małą szczyptę.
• Wyborazić sobie, że zamiast Alfa Amylazy mamy we fiolce/saszetce niesamowitej jakości kokainę kupioną specjalnie na święta. Wiemy, że nie wolno nam jej używać przed świętami, bo dostaniemy po łapach, ale bardzo chcemy spróbować czy nie wciśnięto nam przypadkiem jakiegoś syfu. No więc bierzmy po prosty tylko tyle, żeby się rodzice nie zorientowali, niewielką ilość, tylko na próbę. Tak przynajmniej sobie to wyobrażam, u mnie w domu są raczej makowe wypieki.

Skrobia

Kontynuując. W przepisie podałem, żeby batożyć ryż enzymem przez 45-60 minut. To bardzo nieprecyzyjne, choć zapewne wystarczające podejście. Jeśli chcecie zrobić to porządnie, kupcie sobie w aptece albo sklepie piwowarskim jodynę/płyn Lugola. Kosztuje niewiele, a dostarcza sporo zabawy.

Potrzebny jest nam do przeprowadzenia próby jodowej, która w uproszczeniu jest sprawdzeniem, czy w próbce znajduje się jeszcze skrobia. Algorytm:

1. Pobieramy z zacieru odrobinę (kilka kropel, pół łyżeczki) cieczy
2. Wylewamy ją na biały talerzyk
3. Zakraplamy ciecz jedną kroplą jodyny. Kontrolnie na inny, czysty talerzyk możecie wylać drugą kroplę.
4. Jeśli ciecz pod wpływem jodyny zmieniła kolor na ciemniejszy, to znaczy że skrobia nadal jest obecna. Jeśli przebarwiła się tylko odrobinę albo w ogóle, to trud skończon. W przeciwnym wypadku gotujemy dalej i powtarzamy proces po kilku-kilkunastu minutach

Najlepiej na początku pobierajcie próbkę co kilka-kilkanaście minut od początku procesu i obserwujcie zmiany zabarwienia. Przed zadaniem enzymu ciecz z jasno-słomkowej momentalnie robi się czarna/atramentowa, z czasem wchodzi bardziej w brąz i bursztyn, ostatecznie przestaje reagować. Dla leniwych i niecierpliwych zamieszczam kilka marnych zdjęć własnej roboty:

Przed próbą jodową

Próba jodowa - zdecydownie za dużo skrobi

Próba jodowa - nadal za dużo skrobi

Próba jodowa - akceptowalna ilość skrobi

Emulgator

Możecie nie dodawać nerkowców (lub innego tłuszczu), jeśli chcecie mieć bardziej fit mleko, ale nie polecam, bo będzie się bardzo szybko rozwarstwiać. Brakować też będzie tej odrobiny nośnika smaku, jakim jest tłuszcz. Lepiej jednak coś tam dodać, zwłaszcza że efekt jest fantastyczny. Tłuszcz ma przede wszystkim robić tu za emulgator, nadając mleku długotrwale jednorodną konsystencję. Owszem, coś tam się pewnie osadzi na dnie, szczególnie jeśli filtruje się na szybko, przez kuchenne sito, ale naprawdę poziom zachowania formy w moim przypadku był imponujący.

Poza tym mamy tutaj dużą różnorodność. Nerkowce są ideałem, ale łyżka oleju rzepakowego też da radę, tak jak każdego innego (może poza kokosowym). Można eksperymentować: biały mak albo niełuskany sezam będą uciążliwe w blendowaniu, ale pewnie wniosą dodatkow nieco wapna, a orzech laskowy czy migdały uatrakcyjnią smak. Słonecznik też da radę, choć już mocno dominuje smak. Bawić się nie tylko można, ale też warto.

Kilka słów o wanilii

Nie przepadam za cukrem wanilinowym ani waniliowym, pierwszy jest mało atrakcyjny w smaku, drugi wydaje mi się zbędnym kombinowaniem. Wolę używać po prostu laskę wanilii, której odkrawam niewielki kawałek i blenduję razem z resztą składników. W całości, bez wydłubywania ziarenek. Czy tak można, czy od tego się nie umrze? Na prawdę, nie wiem, ale ja nie umarłem, a zyskałem wiele bezcennych sekund życia, które zmarnowałem w inne sposoby.

Wanilia nie jest konieczna, to tylko sugestia.

Dalsze ścieżki rozwoju idei

Od razu przychodzi do głowy zastosowanie enzymu w procesie tworzenia mleka owsianego. Odpuście sobie, może nieco rozluźni tego gluta, ale go nie pokona. Nie jestem ekspertem, ale tutaj problem robi nie skrobia, a beta-glukany, które po prostu trzeba by przetworzyć innymi enzymami. Na pewno się da, ale nie bedzie to przełożenie 1:1 z ryżowego.

Próbowałem też z gryczanym, analogicznie do ryżowego i wyszło nieźle, ale smak mnie nie kupił. Niemniej jeśli jesteś gryczanym świrem, to śmiało. Ja na pewno będę jeszcze prowadził eksperymenty na innych ziarnach. Orkisz wygląda kusząco, choć ma gluten. Czy od glutenu się umiera? Naprawdę nie wiem, ja jeszcze nie umarłem.

Nota końcowa

Przyznam, że ten przepis strasznie mnie cieszy, na tyle, że zmotywowałem się do założenia wreszcie bloga, żeby sensownie go ogłosić. Nic tu nowego nie wymyśliłem, bo zakładam że kartonowe mleka zbożowe powstają analogicznie w procesach przemysłowych. Ale w domowej produkcji to jest coś, na co jeszcze się nie natknąłem (jeśli widzieliście gdzieś podobny przepis, dajcie znać, chętnie się zapoznam). Cena litra takiego mleka jest śmiesznie niska. 100g ryżu, woda, sól, kosztujący kilka złotych enzym (którego starczy Wam na pewnie ze dwadzieścia litrów). No i czas i energia, ale sumarycznie nadal grosze. A smak fantastyczny, mleko wynagradza nim trudy i męki jego tworzenia. Których tak naprawdę wcale nie ma, bo mniej z tym pracy niż z sojowym. No i łapie się nowego skilla, który przydać się może później w piwowarstwie czy bimbrownictwie, albo w czym tam chcecie.

Gratisowy przepis po nocie końcowej. Krem chia z resztek z mleka

Szkoda wyrzucić to, co zostanie na sicie. Wrzuciłem kilka losowych składników do blendera (thermomix król) i wyszło mi coś obłędnie dobrego. Proporcje ustalcie sobie sami, chia zniesie wiele:

• Kilka łyżej chia
• Fusy z mleka + 400ml mleka roślinnego
• Dwia-trzy rządki gorzekiej czekolady
• Łyżka kakao
• 1-2 banany

Blendujemy ile mocy w blenderze. Można najpierw zmielić chia, albo najpierw namoczyć je w mleku, żeby nie stawiały większego oporu. Ostatecznie wszystko powinno stanowić w miarę jednorodną, nieprzesadnie gęstą masę. Przelać, wstawić na kilka godzin do lodówki, w której zgęstnieje w coś, w rodzaju leguminu, tudzież szpajzy jeśli mieszkacie na Śląsku. Szpajza z chia to jest w ogóle protip, kiedyś opracuję bardziej precyzyjny przepis, będziecie zachwyceni.